Layrac-sur-Tarn : A la recherche des champignons …

Toulouse en 1945 : un jeune chef pâtissier de 28 ans employé au « Grand Hôtel » refuse de travailler pour les envahisseurs allemands. Il décide donc de quitter son poste. Cette forme de résistance l’engage à trouver d’autres moyens de subsistance,  d’autant que ce jeune chef est déjà chargé de famille.

Sûr de lui, il décide d’exploiter son savoir faire et c’est ainsi que nait à Layrac-sur-Tarn une petite fabrique de biscuits baptisée « Biscuiterie du bon goût ».

Pas très évidente cette création en cette période où les restrictions resteront de mise pendant quelques années après la guerre.

Le temps passant c’est toute la famille qui s’investit dans la fabrication des biscuits mettant, on ne peut mieux dire « la main à la pâte », les uns au four, les autres à la commercialisation…

Monsieur Alvarez père décède jeune mais l’entreprise perdure.

La petite société grandit,  diversifie ses produits pour suivre l’air du temps.

Mais il faut se diversifier plus encore et sortir de la monotonie d’une gamme fabriquée aussi par des concurrents.

De bonnes confitures maison, des gaufrettes fondantes et voilà que surgissent d’appétissants poissons, du sucre du blanc d’œuf et ce sont de petites meringues en forme de champignons qui cuisent dans les fours de l’entreprise.

Pas besoin de remonter trop loin dans nos mémoires !

Quel enfant n’a pas convoité ce petit champignon à tête chocolat posé délicatement dans le décor d’une bûche de Noël, qu’elle soit pâtissière ou glacée ?

Bien des images remontent en mémoire à cette évocation. Et dire que nous ne savions pas qu’ils étaient fabriqués tout prés de chez nous, il n’y a pas si longtemps, ces petits plaisirs sucrés et fondants.

Il a fallu le tome 3 de la « Nouvelle histoire de Villemur » de Christian Teysseyre  qui aime à conter la grande comme la petite histoire de notre territoire pour faire cette découverte.

Notre ignorance provoque un étonnement amusé chez les natifs locaux. Comment tu ne savais pas ?

Ils sont célèbres ces champignons tout comme la famille Alvarez qui ne ménage ni son temps ni ses efforts pour dynamiser avec compétence et constance le village de Layrac.

Et voilà donc notre fabrique locale qui produit, produit, anticipe dés juin la demande des fêtes de fin d’année car la réactivité est indispensable pour satisfaire les clients et rester compétitif.

Les petits poissons voguent vers la Belgique, la Hollande, le Canada, l’Angleterre…

Casino, Euromarché et bien d’autres apprécient l’assortiment de prés de 200 biscuits différents proposés par la désormais biscuiterie ALPRO pour ALvarez PROduits.

Toutes les 40secondes 400 champignons poussent dans les fours de l’entreprise familiale qui compte 24 emplois locaux.

Il faut pour suivre les cadences et pour obtenir des prix concurrentiels sur les matières premières, acheter en grande quantité farine, sucre...

Parmi les clients on trouve des forains qui vendent au détail sur les marchés. Hélas ils ne paient pas régulièrement les factures et il faut relancer sans cesse pour récupérer les sommes dues.

Les  gloutonnes exigences financières des supermarchés commencent déjà à étrangler les fabricants et producteurs.  L’entreprise a du mal à investir pour se moderniser.

Pour le franc symbolique, contre la garantie de conserver les emplois la société est vendue, les murs restent propriété de la famille.

Malgré les efforts de modernisation et divers éléments négatifs en lien avec le repreneur, éléments sur lesquels il n’est pas utile de s’étendre, l’activité de la petite entreprise prend fin en 1992.

Les yeux de Jean-Pierre toujours pétillants, pétillent plus encore à l’évocation de tous les souvenirs emmagasinés au cours de sa vie, de ses expériences professionnelles et de ses engagements bénévoles.

Avec respect il parle de son grand-père forgeron  venu d’Espagne pour travailler à Toulouse notamment au cours de rénovations sur le Pont Neuf.

Il évoque aussi l’équipe de volley née à Mirepoix avant de migrer sur Layrac, sa passion de cruciverbiste et nous savons son investissement local.

A ses cotés, Annie veille à l’exactitude des dates. Ils en ont des histoires à nous conter ces deux tourtereaux et nous espérons être à nouveau des leurs pour remonter le cours du temps, temps qui passe bien trop vite en leur agréable compagnie…

Marie-Gabrielle Gimenez